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「客家菜大全」看这里,30道好菜天天做整个月都不重複

2020年06月11日 点赞:969 作者: 来源:Z鲜生活

快来试试看客家菜!

客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的「肥、咸、香」。

客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即「饭有饭香,肉有肉味」。

有所谓 「无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓」 的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。

客家菜讲求四时节气,有「冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭」之说。

【酿菜】

客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。

酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。

有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独锺,把其他包进去的菜式也叫酿了,如「酿粄、酿春」等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫「豆腐酿」。

1、酿豆腐

「客家菜大全」看这里,30道好菜天天做整个月都不重複

材料:

板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、鹹鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等

做法:

1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,鹹鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;

2、白菜摘好洗凈,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐沖洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;

4、烧热煲钵,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。

附注:

中原「衣冠南迁」的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅「酿」入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。

2、麻包袋(酿油豆腐)

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材料:

油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇

调料:

姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量

做法:

1、芋头蒸熟製成泥。

2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油烧至熟透即可。

附注:

在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。

3、酿苦瓜

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材料:

苦瓜500克,五花肉250克。

调料:

糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、葱末、姜末各适量。

做法:

1、将苦瓜去瓤,洗凈,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。

2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。

3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水澱粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。

附注:

客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。

4、酿茄子

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材料:

茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,澱粉30克。

做法:

1、将猪肉冼凈捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,澱粉用水泡上。

2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。

3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。

4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水澱粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。

附注:

酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。在广西贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。

5、酿腐卷

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材料:

腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等

做法:

腐卷皮用酿酱捲成圆柱形,腐卷皮介面用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。

附注:

一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。

这个是家庭式的版本:

1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。

2、笋肉洗浸切丝,揸干水。

3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。

4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。

5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。

6、酿蛋角

材料:「客家菜大全」看这里,30道好菜天天做整个月都不重複

鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。

做法:

1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。

2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。

3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。

4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。

5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。

6、煎好的蛋角铲进煲钵,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。

附注:

酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人「好食捞大角」的要求。

【鸡】

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

7、盐焗鸡

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材料:

重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。

做法:

1、纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗凈,吊起晾乾,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。

4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。

附注:

咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。

8、客家咸鸡

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材料:

农家阉鸡、沙姜

做法:

1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱凈鸡毛。

2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉鬆弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。

3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。

4、把腌好的鸡用清水沖洗乾净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。

附注:

咸鸡是传统的客家菜,也叫「外婆鸡」。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才捨得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!

9、娘酒鸡(鸡炒酒)

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材料:

鸡、姜、糯米酿的酒

做法:

1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。

2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。

附注:

1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。

2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。

10、猪肚煲鸡

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材料:

新鲜猪肚,嫩鸡各一只。

做法:

1、材料处理乾净后,用布把鸡、猪肚擦乾。猪肚切开10厘米的小口。

2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人蔘,胡椒粒等配料放入鸡内。

3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外麵糊上湿黄泥。

4、把这个团,晾乾一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。

附注:

这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

11、三杯鸡

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材料:

嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。

做法:

1、将嫩子鸡洗凈斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。

2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。

三杯鸡特点:

三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的製作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至凈的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名「三杯鸡」。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

12、水晶鸡

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材料:

鸡、胡椒粉、姜

做法:

1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;

3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;

4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)

5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;

6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。

7、放好后,什幺都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!

【丸】

客家话「丸」同「圆」同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说「食唔完」(吃不完)拿个好彩头,跟「年年有余」差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。

13、牛肉丸

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用料:

鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)

製法:

1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。

2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为準)取起,焖、炒等咸宜。

附注:

1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,製成的牛肉丸便不爽滑。

2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧

14、客家搏丸(猪肉丸)

材料:

牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝蔔一斤,

调料:

香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。

做法:

1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水沖洗2遍,再放水浸泡。

2、白萝蔔:沖洗乾净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝蔔皮。

八角、香叶、桂皮:沖一下,放入小碗。

3、葱、姜、蒜:剥皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。

4、把萝蔔装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒凈,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝蔔。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。

5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝蔔汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。

附注:

萝蔔牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。

15、炒牛百叶

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材料:

牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。

做法:

1、将牛百叶洗凈切丝,蒜苗洗凈切段。

2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。

羊肉

羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,「骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷」。早禾米虽然煮饭无成,但清香。

16、羊肉煮酒

材料和调料:

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以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。

做法:

1、首先,羊肉洗凈、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。

2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗凈切片;準备好客家娘酒。

3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。

4、加入客家娘酒煲滚即可。

17、焖羊肉

材料:

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连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。

调料:

盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白鬍椒粉各少许,水澱粉1大匙。

做法:

1、羊肉切成4厘米见方小块,洗凈,放入干锅中翻炒至水分收干备用。

2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。

3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。

附注:

由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。

18、清蒸鲩鱼

材料:

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鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。

做法:

1、将初加工的鱼洗凈,擦乾水分,用盐6克把鱼里外擦遍;

2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。

3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。

附注:

此菜讲究火候,清淡适口,风味别緻。

关键是要準确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。

19、客家剐鱼生

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剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为「鱼生」在客家话中与「唔生」同音,不好听,所以一般都说「剐鱼生」,「剐」音「假」,为吉利,也因为「剐」是製作的刀法,宰黄鳝也喊「剐黄鳝」。日本人一开始叫鱼生也叫「切身」,因与「切腹」忌,才叫「刺身」的。

客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯凈的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。

20、榄角蒸鳊鱼

材料:

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(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。

(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。

(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)

调料:

豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙

做法:

1、鳊鱼宰凈,滴干水份,置于碟上。将榄角沖洗后切小粒,铺于鱼身上。

2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。

3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。

20、鲫鱼汆汤

做法:

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1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄乾凈,鱼肚里也要洗凈,免得汤有腥味;

2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;

3、準备好香葱三根,洗凈,打结备用;

4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);

5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;

6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大;

7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;

8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;

9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。

【猪肉】

传统的皇帝祭奠用的三牲「猪、牛、羊」里有它,平民百姓的小三牲「猪、鸡、鱼」里也有它,简装版的三牲「猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)」里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。

一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。

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百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道「这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的」,摄于1905-1930年间。

「家」字,从「豕」,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那幺郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。

但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。

21、腈猪肉汆汤(三及第)

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材料:

头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。

做法:

1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。

2、撒点葱花放盐调味装钵即可。

附注:

这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。

22、客家猪肉汤

材料:

头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。

做法:

1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。

2、撒点葱花即可。

附注:

这是猪肉炖汤版本。

23、红焖猪肉

材料:

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五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等

製作:

1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。

2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。

附注:

1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。

2、味浓香且不油腻。

24、梅菜扣肉

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材料:

带皮猪五花肉l000克,梅乾菜200克,酱油20克,清油l000克。

做法:

1、把猪肉的肉皮刮洗乾净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用凈布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;

2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅乾菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。

25、香芋蒸排骨

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材料:

芋头,软排骨

配料:

酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉

做法:

1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。

2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。

26、客家炒猪肚

猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家鹹菜来炒。

材料:

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鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝蔔片、生冬菇适量。

做法:

1、萝蔔切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。

2、猪肚洗凈,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾乾水(晾乾水很重要)。

3、上锅,将生冬菇、萝蔔片炒熟即可,装碟。

4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。

5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关係的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。

6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝蔔翻炒几下即可上桌。

27、炒大肠

大肠为客家人「打斗四」最传统的菜式,但不上大席。

材料:

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猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。

调料:

醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。

做法:

1、 全部材料洗凈。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。

2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。

附注:

姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。

28、炒猪杂

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材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。

以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。

29、花生煲猪脚

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材料:

猪脚200克,花生50克。

调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。

做法:

1、猪脚刮洗乾净,切块,略沖泡去血水;花生洗凈备用。

2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。

附注:

花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。

花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌。

30、炒猪面肉

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猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为「猪面肉」。

炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗乾净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。

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